Polen de abeja húmedo o deshidratado: qué cambia al secarlo

El polen de abeja sale de la colmena húmedo. Recién cosechado trae entre 20 y 30% de agua, y con esa humedad fermenta y se deteriora rápido. Para venderlo hay dos caminos. Uno es secarlo con aire tibio, a no más de 42 °C, hasta dejarlo con 6% de agua o menos: eso es el polen deshidratado. El otro es dejarlo con su humedad y guardarlo en frío: eso es el polen fresco. El seco aguanta cerrado en la despensa. El fresco depende del congelador y del refrigerador.

Te contamos de dónde salen esas cifras, qué pasa en el secado y cómo saber cuál de los dos tienes en la mano. Nosotros vendemos polen fresco, así que también te explicamos por qué lo trabajamos así.

¿Cuánta humedad tiene el polen recién cosechado?

Cada carga de polen que una abeja trae en las patas traseras va pegada con néctar. Cuando la abeja entra a la colmena por una trampa de polen, la carga se desprende y cae a una bandeja con toda esa humedad. El paso a paso de la trampa está en cómo se cosecha el polen de abeja.

Una revisión publicada en Brasil recoge la propuesta de calidad de Campos y colegas, de 2008, que clasifica el polen según su humedad. Según esa propuesta, el polen en su forma original tiene entre 20 y 30% de agua, y el polen seco es el que pasó por un secado a temperaturas no mayores de 42 °C y quedó con 6% de agua o menos (Melo y Almeida-Muradian, Food Science and Technology, 2011).

Dicho en simple: de cada kilo de polen que sale de la trampa, entre 200 y 300 gramos son agua. Para llegar a polen seco hay que sacar casi toda esa agua.

¿Por qué la humedad es un problema para el polen?

Porque el agua es lo que aprovechan las levaduras y los hongos para crecer. Melo y Almeida-Muradian lo dicen sin rodeos: el polen tiene una humedad alta, esa humedad le provoca fermentación y un deterioro rápido, y por eso hay que secarlo. Agregan que la humedad se usa como control durante el almacenamiento y la venta del producto, porque de ella depende cuánto dura.

En Brasil, el reglamento técnico del polen apícola pone 30% como humedad máxima para el polen en su forma original. Un estudio con polen de abejas nativas de la Amazonía comparó sus muestras con ese tope, advirtió que una humedad alta favorece la fermentación y concluyó que el polen que se vende tiene que ir bien deshidratado (Rebelo y colegas, Ciência Rural, 2016).

Esa misma lógica explica por qué el apicultor no deja la trampa llena muchos días: el polen húmedo, al calor del verano, empieza a cambiar pronto. Hay dos maneras de frenarlo. Una es quitarle el agua con el secador. La otra es bajarle la temperatura con el frío.

¿Cómo se deshidrata el polen?

El polen seco que encuentras en frascos fuera del refrigerador pasó por un secador: bandejas con polen y una corriente de aire tibio que se lleva el agua de a poco. La temperatura se mantiene baja a propósito. La propuesta que citamos arriba pone el techo en 42 °C. Al terminar, el gránulo queda más chico y duro, y se puede guardar cerrado fuera del frío.

Cuánta agua puede quedar al final depende del país. La revisión brasileña resume los máximos de humedad que algunos países fijaron para el polen seco:

No encontramos en la normativa chilena un tope de humedad propio para el polen, así que no te damos un número para Chile.

Polen fresco y polen deshidratado: ¿en qué se nota la diferencia?

Los dos son polen de abeja. Lo que cambia es el proceso después de la trampa y, con eso, la forma de guardarlo.

Ninguno de los dos dura para siempre. Las señales de un polen que ya no sirve, y cuánto aguanta cada uno, están en ¿el polen de abeja se vence?. Y la comparación de proceso entre un polen y otro la contamos en polen fresco vs. polen industrial.

¿Cómo saber si un polen es fresco o deshidratado?

La etiqueta y tus dedos te lo dicen casi siempre:

• Lee cómo pide guardarse. «Mantener congelado» o «mantener refrigerado» indica polen fresco. «Guardar en lugar fresco y seco» suele indicar polen deshidratado.
• Fíjate dónde está en la tienda. Un polen fresco se vende desde el congelador o el refrigerador. Si un envase dice «fresco» y está en una repisa a temperatura ambiente, pregunta cómo se procesó.
• Aprieta un gránulo. El fresco cede y se deshace entre los dedos. El seco resiste y, al morderlo, cruje.
• Busca origen y fecha. Vale para los dos tipos. Te dejamos una lista completa en cómo saber si el polen de abeja es puro.

¿Por qué el polen fresco va siempre al frío?

Porque guarda la humedad con la que salió de la trampa. En el polen seco, el secador le quitó a levaduras y hongos el agua que necesitan. En el polen fresco esa agua sigue ahí, y lo que los frena es la temperatura baja. Si el polen fresco pasa horas fuera del frío, el calor aprovecha esa humedad.

En la práctica, eso significa tres cosas. Guarda la bolsa grande en el congelador. Saca al refrigerador solo un frasco chico para el día a día. Y cierra bien el envase cada vez, para que no entre humedad del ambiente. Explicamos cómo dividir una bolsa de un kilo en cómo conservar el polen de abeja.

Si el polen fresco te llega con algunos gránulos pegados, casi siempre es agua que se condensó en el traslado, cuando el polen frío pasa un rato por un ambiente más tibio. Si se sueltan al mover la bolsa y el olor es suave, llévalo al frío de inmediato.

Una advertencia que vale para el polen fresco y para el seco: si tienes alergia al polen, a las picaduras de abeja o a otros productos de la colmena, consulta a un profesional de la salud antes de probarlo. Para la forma de uso, sigue el modo de empleo del envase.

Preguntas frecuentes

¿El polen de abeja fresco es húmedo?
Sí. Recién cosechado trae entre 20 y 30% de agua, según la propuesta de calidad de Campos y colegas. Por eso, poco después de la cosecha, se seca o se congela.

¿Qué es el polen deshidratado?
Es polen que pasó por un secador con aire tibio hasta perder casi toda su agua. La propuesta de Campos y colegas habla de secar a no más de 42 °C y de terminar con 6% de agua o menos.

¿El polen seco se puede guardar fuera del refrigerador?
Sí, bien cerrado y en un lugar fresco y oscuro, dentro de la fecha del envase. Si lo vas a tener muchos meses, el refrigerador le ayuda a mantener el olor y el sabor.

¿El polen fresco se puede dejar en la despensa?
No. Conserva la humedad de la cosecha y el frío es lo que lo mantiene en buen estado. Guárdalo en el congelador y deja en el refrigerador solo lo que vayas a usar pronto.

¿Cómo sé si el polen que compré es fresco o seco?
Mira cómo pide guardarse: si dice congelado o refrigerado, es fresco. Además, el gránulo fresco cede al apretarlo y el seco es duro y cruje.

El polen que vendemos

El nuestro es polen fresco, multifloral y granulado, de apicultores de la Región del Biobío con comercio justo local. No pasa por el secador: se congela con la humedad con que sale de la colmena y se envasa con su lote. Por eso llega pidiendo frío. Guárdalo en el refrigerador apenas lo recibas y congela lo que no vayas a usar pronto. La fecha de vencimiento está en el envase. Puedes ver los formatos en la ficha del polen de 1 kg.