Qué es el pan de abeja (perga): el polen que guarda la colmena

El pan de abeja, también llamado perga, es el polen que las abejas guardan dentro del panal. La obrera llega con sus dos bolitas de polen, las deja en una celda, otra abeja las apisona y encima va quedando una capa de miel. Ese polen prensado, algo ácido y húmedo, es la despensa de la colmena. Se diferencia del polen de trampa, que se saca en la entrada antes de que llegue a la celda, y es difícil de conseguir porque para sacarlo hay que cortar el panal.

Te contamos cómo se forma, qué se sabe de su famosa fermentación y por qué en Chile casi no lo vas a encontrar en una tienda.

¿Qué es el pan de abeja y por qué se llama perga?

Es polen almacenado. Cuando abres un marco de la colmena, cerca de la zona de cría se ven celdas llenas de una pasta de colores, apretada hasta la mitad o tres cuartos de la celda. Eso es pan de abeja.

«Perga» es el nombre con que se le conoce en Rusia y otros países de Europa del Este. En inglés se dice bee bread, que es de donde viene «pan de abeja». Los tres nombres hablan de lo mismo: el polen que la colmena ya guardó para comérselo después.

Las que lo comen son las abejas jóvenes que cuidan la cría, las nodrizas. Con él alimentan a las larvas. Por eso el pan de abeja se acumula al lado de la cría y por eso la colmena lo cuida tanto antes del invierno, como contamos en qué hacen las abejas en invierno.

¿Cómo hacen las abejas el pan de abeja?

El trabajo empieza en la flor y termina en la celda. Paso a paso:

1. La abeja arma la bolita. En la flor se empolva, se peina el polen con las patas, lo moja con un poco de néctar o miel que trae en la boca y lo prensa en las canastas de sus patas traseras. Lo explicamos en detalle en cómo recolectan el polen las abejas.
2. La deja en una celda. De vuelta en la colmena, la misma abeja busca una celda cerca de la cría, mete las patas traseras y se suelta las dos bolitas.
3. Otra obrera la apisona. Entra de cabeza, aplasta las bolitas con las mandíbulas y las aprieta contra el fondo. Cargas de muchas abejas y muchas flores quedan en capas, por eso al cortar una celda se ven franjas de colores.
4. La tapan con miel. Encima del polen las abejas agregan una capa de miel. Esa capa lo aísla del aire.

Un equipo de la Universidad Católica de Temuco lo describe así: polen guardado que las obreras mezclan con sus propias enzimas y almacenan en celdas con una capa de miel, en los panales que están junto a la cámara de cría, donde la temperatura ronda los 35 °C (Araneda, Velásquez, Morales y Martínez, Idesia, 2014).

¿El pan de abeja es polen fermentado?

Es lo que más se repite, y la ciencia no está del todo de acuerdo.

La explicación clásica dice que el polen de la celda pasa por una fermentación láctica, parecida a la del chucrut o la del ensilaje que se le da al ganado. Las bacterias del néctar y de la abeja producen ácido láctico, el polen se acidifica y así se conserva. Una revisión de 2022 lo resume en esos términos: el pan de abeja es el resultado de la fermentación láctica del polen en los panales (Barta, Cornea-Cipcigan, Margaoan y Vodnar, Frontiers in Nutrition, 2022).

La acidez está medida. En el estudio de Temuco, el pan de abeja sacado de los panales del apiario experimental de la universidad tuvo un pH inicial de 3,72, mientras que el polen de trampa marcó 4,70. Mientras más bajo el pH, más ácido. El equipo además fabricó pan de abeja en laboratorio: puso polen con un poco de pan de abeja natural en frascos, lo tapó con miel, lo dejó a 35 °C y vio que todas las mezclas se fueron acidificando con los días.

La explicación nueva pone en duda la parte de la fermentación. Un equipo encabezado por Kirk Anderson, del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, comparó el polen recién traído con el polen guardado en las celdas. Encontró que sus bacterias eran parecidas, que su número bajaba a medida que pasaban los días en la celda y que las abejas preferían comer el polen guardado hace menos de tres días. Su lectura es que la celda funciona como despensa: lo que conserva el polen es la miel, el néctar y las secreciones que agregan las abejas, más que una transformación hecha por microbios (Anderson y colegas, Molecular Ecology, 2014).

En lo que todos coinciden es en lo que se ve: el pan de abeja es más ácido que el polen de trampa, está tapado con miel y se conserva dentro de la colmena sin echarse a perder.

¿En qué se diferencia el pan de abeja del polen de trampa?

Los dos parten de las mismas bolitas. Cambia el momento en que el apicultor las toma:

El polen de trampa lo explicamos completo en cómo se cosecha el polen de abeja. Y si quieres ver cómo encaja cada producto en el conjunto, está la guía de productos de la colmena.

¿Por qué es tan difícil encontrar pan de abeja en Chile?

Por cómo se saca. El polen de trampa cae solo a un cajón. El pan de abeja está pegado dentro de la cera, en celdas tapadas con miel, y hay que ir a buscarlo panal por panal.

El estudio de Temuco lo deja claro: el pan de abeja es más difícil de extraer de los panales, la extracción manual destruye el panal y en el proceso se pierde parte del producto. Los mismos investigadores sacaron sus muestras retirando panales y raspando las celdas a mano. Esa dificultad fue justamente lo que los llevó a probar si se podía fabricar en laboratorio.

A eso se suman dos razones de manejo que vemos en el Biobío:

• Es la reserva de la cría. Sacar pan de abeja es quitarle a la colmena comida que ya guardó. En agosto, con el aromo, y en marzo, antes del frío, los apicultores con los que trabajamos ni siquiera ponen la trampa, para que todo el polen quede adentro.
• El panal vale. A la abeja le cuesta mucho hacer cera. Un panal cortado es trabajo que la colmena tiene que repetir.

Por eso, en Chile, lo que se encuentra a la venta es casi siempre polen de trampa, fresco o deshidratado. La diferencia entre esos dos la contamos en polen fresco vs. polen industrial.

Lo que conviene saber antes de probarlo

Si en algún momento te ofrecen pan de abeja, valen las mismas advertencias que para cualquier polen:

• Alergias. Si tienes alergia al polen, a la miel, al propóleo o a la picadura de abeja, consulta a tu médico o alergólogo antes de probarlo. El pan de abeja es polen, con todo lo que eso implica.
• Origen y fecha. Pregunta de dónde viene y cuándo se sacó. Un producto que salió del panal tiene que tener lote y fecha como cualquier alimento.
• Uso. Sigue el modo de empleo del envase.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la perga?
Es otro nombre del pan de abeja: el polen que las abejas guardan en las celdas del panal, apisonado y tapado con una capa de miel. Así se le conoce en Rusia y otros países de Europa del Este.

¿El pan de abeja es lo mismo que el polen?
Parte del mismo polen, pero en otro momento. El polen de trampa se saca en la entrada de la colmena, tal como viene de la flor. El pan de abeja es ese polen después de pasar días guardado en una celda, prensado y bajo miel.

¿El pan de abeja está fermentado?
Se suele decir que sí, por una fermentación láctica en la celda, y su acidez está medida. Un estudio del Departamento de Agricultura de Estados Unidos de 2014 encontró que la celda funciona más como despensa que conserva el polen, gracias a la miel y las secreciones de las abejas.

¿Por qué no se vende pan de abeja en todas partes?
Porque para sacarlo hay que cortar o raspar el panal, lo que destruye la cera y le quita a la colmena la reserva de comida para su cría. El polen de trampa, en cambio, cae solo a un cajón en la entrada.

¿A qué sabe el pan de abeja?
Es más ácido que el polen de trampa, por el tiempo que pasa en la celda, y trae el dulzor de la miel que lo cubre. El sabor cambia según las flores de las que vino el polen.

¿Puede comer pan de abeja una persona con alergia al polen?
No sin consultar antes a su médico o alergólogo. El pan de abeja es polen, y quien tenga alergia al polen o a otros productos de la colmena debe consultar a un profesional de la salud antes de probarlo.

El polen que vendemos

No vendemos pan de abeja: preferimos que esa reserva quede en el panal. Lo que vendemos es polen fresco multifloral granulado, de apicultores de la Región del Biobío con comercio justo local. Son las bolitas de colores que la abeja trae de la flor, retiradas de la trampa, limpias y guardadas en frío sin pasar por calor. Para mantenerlo bien en casa, revisa cómo conservar el polen de abeja. Para usarlo, sigue el modo de empleo del envase, y si tienes alergia al polen o a los productos de la colmena, consulta a un profesional de la salud antes de probarlo.